This is Angie

„Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen“,

dem ist eigentlich nichts hinzuzufügen!
Deshalb hier meine Lieblingsrezepte, immer für vier Personen berechnet.


Wein zum Spargel

Es ist wieder so weit; die Spargelzeit ist angebrochen, das Angebot lässt nichts zu wünschen übrig.

Doch zu der edlen Stange gehört, selbstverständlich, ein guter Tropfen. Das Angebot ist groß, sicherlich geschmacksabhängig und natürlich kommt es auf den Kontext an. Ist der Spargel gekocht, gebraten oder in Folie gegart und was gibt es dazu? Aus der Zubereitung und dem Beiwerk leitet sich die passende Begleitung ab.
Natürlich muss es ein Weißer sein. Rotwein, das ist absolut no go. Und bitte keinen Weißwein mit Holzeinflüssen, denn der Bariquegeschmack überlagert die Frische des Spargels. Doch Säure und Aroma – das muss schon sein.

Der Silvaner ist der klassische Begleiter zum Spargel. Er passt ausgezeichnet zu der obligatorischen Hollandaise oder zu einer Kräutermarinade. Er bringt kaum Frucht, aber eine feine Säure ins Spiel.
Gleich noch ein Klassiker: Der Weißburgunder geht nicht nur zur klassischen Hollandaise, sondern auch zu einer leicht gebräunten Buttersoße. Wer auf Nummer sicher gehen will, ist mit dieser Rebe gut bedient.
Der Grüne Veltliner passt vor allem zu Butter, aber auch, etwas derber, zu gebratenem (gerne grünem) Spargel.
Mein Favorit wäre ein guter Riesling. Die fruchtige Säure sorgt für kulinarische Kompatibilität. Feinherb sollte er sein und ein wenig Süße mitbringen. Dann ist der Riesling der ideale Begleiter zum Spargel.

und jetzt das Rezept:

Spargel einmal anders

 

2 kg Spargel

300  g Butter

1 Teel. Zucker

Salz

2 Esslöffel fein gehackte Petersilie

 

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Spargel schälen, die Enden abschneiden.

Butter zerlassen, Zucker und Salz  darin auflösen.

Den Spargel in einer feuerfeste Form aufschichten, so dass sich ein ‚Bündel‘ ergibt, die Butter darüber gießen, fest mit Alufolie abdecken und 40 Minuten garen.

Vor dem Servieren mit der Petersilie bestreuen, mit neuen Kartoffeln (und Schinken) servieren.




Züricher Geschnetzeltes

800 g Kalbsfilet
500 g Champignons
4 Schalotten
0,3 l Sahne
0,1 l Weißwein
Öl/Salz/Pfeffer
Petersilie

Das Filet in dünne Schreifen schneiden. Im Öl braun anbraten, mit Mehr bestäuben. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, salzen, pfeffern und warmstellen. Die gehackten Schalotten im Fett glasig dünsten. Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben und durchrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Weißwein und die Sahne dazugeben. Kurz aufkochen und anschließend offen köcheln lassen, bis die Soße cremig eingedickt ist. Das Fleisch dazu geben und alles gut durchrühren. Noch einmal abschmecken und die Persilie unterziehen.

Dazu gibt es

Rösti


1 kg mehligkochende Pellkartoffeln
Salz/Pfeffer/Muskat

Die kalten Kartoffeln grob raspeln, mit den Gewürzen abschmecken und zu runden Küchlein formen. In Butterschmalz anbraten.

Ein Chardonnay rundet das Gericht ab, auch ein trockener Roséwein wäre in Betracht zu ziehen!


unkompliziert zuzubereiten und lecker:

Entenbrüstchen

2 Entenbrüste
1 Teelöffel Thymian
Salz
Pfeffer

2 Kochäpfel
2 Zwiebeln
1 Eßl. Zucker
4 Eßl. Calvados
100 ml Rotwein
100 ml Geflügelfond
evtl. kalte Butter

Entenbrust salzen, pfeffern, mit Thymian einreiben. Mit der Hautseite in eine KALTE Pfanne OHNE Fett legen, erhitzen und vorsichtig braten. Es brät reichlich Fett aus, das reicht völlig. Nach ca. 15 Minuten wenden und noch einmal 15 Minuten schmoren.
Anschließend im Backofen warm halten.
Äpfel schälen, entkernen, in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln in Ringe schneiden. Beides zum Bratensatz geben und kurz anschmoren. Zucker einstreuen und hell karamellisieren lassen. Das Ganze mit dem Calvados ablöschen, Rotwein und Fond angießen. Schön sämig einkochen lassen.
Wem die Soße zu flüssig ist kann zur Bindung kalte Butter unterschlagen.

Als ein guter Tropfen zur Ente wäre ein hochwertiger, vollmundiger Merlot zu empfehlen.



Altdeutscher Rehrücken

2 kg Rehrücken
150 g Speck
1 Bund Suppengrün
0,5 l Rotwein
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
je 1 Teel. Pfeffer/Senfkörner
Salz
Butter, Creme fraiche/ Soßenbinder

Rehrücken waschen, trocknen, mit den zerstoßenen Wacholderbeeren reinreiben, kurz anbraten. Mit Speckscheiben belegen.
Suppengrün grob zerkleinern, mit Lorbeerblättern, Pfeffer/Senfkörnern in einen Bräter geben. Rehrücken darauflegen, ca. 60 Minuten bei 200 Grad schmoren lassen. Nach 20 Minuten mit Rotwein begießen, ca. alle 10 Minuten wiederholen.
Bratensatz durchseihen, aufkochen, würzen, Creme fraiche hinzu geben, binden.

Hierzu serviere ich gerne
200 g Preißelbeerkompott
4 Äpfel
0,1 l Weißwein
Butter

Äpfel schälen, halbieren, Kerne sorgfältig entfernen. Butter und Weißwein erhitzen, Äpfel 5 Minuten darin dünsten. Warm stellen, mit Preißelbeerkompott füllen.

Ganz klar -
 zu diesem Gericht passt ein kräftiger Rotwein. Ich würde einen Beaujolais servieren, denn er unterstreicht sehr gut den Geschmack des Rehbratens, ohne damit zu konkurrieren.


Lachs im Spinatbett

500 g Lachsfilet
1/4 l trockener Weißwein
500 g Blattspinat
200 g Krabben
2 Zwiebeln
 etwas trockener Sekt (der Rest findet sicher Verwendung)
150 g saure Sahne
Saft von einer Zitrone
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Den Lachs waschen und in größere Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen. Wein und wenig Wasser erhitzen, den Fisch 10 Minuten darin dünsten. Spinat verlesen, salzen und mit wenig Wasser kochen bis er zusammenfällt. Anschließend auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zwiebeln fein würfeln, im Butterschmalz anbraten. Die Krabben hinzufügen und kurz mitschmoren lassen. Das Ganze mit Sekt ablöschen, die Sahne hinzufügen und würzen. Je nach Geschmack etwas binden.
Anschließend den Lachs im 'Spinatbett' anrichten, mit etwas Soße begießen. Die restliche Soße serviere ich separat.

Dazu reiche ich Wildreis.


Das passende Getränk:

...ist natürlich ein leichter Weißwein, ich bevorzuge in letzter Zeit Mosel Riesling, denn er ist reich an pikanter Fruchtsäure.




 

Scholle "Finkenwerder"


4 Schollen, küchenfertig
Saft von einer Zitrone
Mehl (zum Wenden)
Butterschmalz
Salz + Pfeffer

150 g Speck
1 Bund Dill
2 Zwiebeln

Schollen waschen, trockentupfen, filetieren, mit Zitronensaft beträufeln und 10 min. ziehen lassen.
Speck fein würfeln, Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, Dill fein schneiden. Speckwürfel im Butterschmalz bei mittlerer Hitze auslassen, beiseite stellen. Dann die Zwiebelringe im Speckfett goldgelb braten, zu den Speckwürfeln geben.
Scholle trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und im Fett bei mittl. Hitze von jeder Seite ca. 3 min. braten, auf einer Platte warmstellen.
Vor dem Servieren Speck und Zwiebeln noch einmal kurz erhitzen und über die Scholle geben. Dill darüber streuen und mit Zitronenscheiben garnieren.
Dazu gibt es Butterkartoffeln und junge Böhnchen, oder pikanten Kartoffelsalat.

...und jetzt der Wein...

Ein fruchtiger, aber doch feiner Chardonnay wäre in diesem Fall perfekt, oder!!


Typisch Münsterland…

Rindfleisch in Zwiebelsoße

 

1 kg Roastbeef

1 Glas Rinderfond

1 l Brühe

1 Prise Salz

4 Lorbeerblätter

5 Zwiebeln

2 Eßl. Essig

4 Möhren

2 Eßl. Zucker (Vorsicht: lieber abschmecken)

1 Prise Pfeffer

1 Becher Creme-fraiche

200 ml Brühe

200 ml Milch

2 Eßl. Mondamin

 

Das Roastbeef mit Fond, Brühe, Salz, Lorbeerblättern und Möhren aufsetzen und garen. Zwiebeln ganz fein hacken und anschwitzen. Zucker, Salz, Pfeffer, Essig dazu geben, mit Brühe ablöschen. Creme-fraiche unterrühren, Milch dazu geben. Mit Mondamin andicken und abschmecken. Evtl. noch Essig/ Zucker dazu geben. Das gegarte Fleisch in der Kochbrühe warm halten.

 

Dazu passen Kartoffeln und schlesische Gurkenhappen.


 Im Wein liegt Wahrheit:

Zu diesem Gericht reiche ich einen leichten, trockenen Weißwein. Gerne ein Riesling.

 Ups - mein Rob ist da völlig anderer Meinung: "Ab und an muss es ein Bier sein...", meint er und eigentlich hat er Recht!

 

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